A bisztró és a fine dining között
La Perle Noire
2016-11. szám / Bóta Gábor
A La Perle Noire korábban Baraka névre hallgatott, és az egyik legjobb, legismertebb séf, Segal Viktor főztjéért volt érdemes odalátogatni. A mostani tulajdonos házaspár, Szarvas Szilvia és Gendur András több mint három éve vették át a helyet. Egyikük inkább éttermekben, másikuk a szállodaiparban szerzett tapasztalatokat. Jól kiegészítik egymást.
Látszik rajtuk, hogy még mindig lelkesek, imádják a munkájukat, és így a vendégeket is szeretik. Olyan vendéglőt akartak, amelyik nem pusztán jó, mert olyanból már viszonylag sok van, hanem markáns, egyedi a helyiség és persze a különböző fogások is. Ez egy bisztró és a fine dining közé besorolható hely, ami a maga kategóriájában nem számít drágának. Cél volt, hogy magyarok is megengedhessék maguknak, de mivel szállodában található, sok a külföldi vendég. A megnyitó után 8 hónappal már ajánlotta az éttermet a Michelin Guide. Én még tán annyi árnyalatát a szürkének, mint itt, nem láttam. Egészen világos és sötét tónusa, csaknem minden árnyalata megtalálható, akár az asztalokat, székeket, függönyöket, étlapokat, abroszokat, de még a pincérek nyakkendőjét is nézve. Itt-ott még a fekete is hangsúlyossá válik. Visszafogottan elegáns a hely, nincs benne semmi hivalkodó.
A pincérünk, Márton Péter megnyerően közvetlen. Tőlünk is érdeklődve várja, mit kívánunk, de ő is javasol, méghozzá úgy, hogy amit érzékletesen ajánl, ahhoz kedve szottyan az embernek. A helyhez illően úgy elegáns, hogy közben oldott, teljesen fesztelen, ugyanakkor abszolút szakszerű. A New York Kávéházban és a nemrég sajnálatosan bezárt, remek Lamb & Leo bisztróban dolgozott korábban. Csikós József és Szabó Gabriella finom, halk, hangulatos zenével szolgálnak.
A fiatal séf, Koncz László annak a Pesti Istvánnak a tanítványa, aki a Tanti számára Michelin-csillagot vívott ki. Az ételek festői külsejében például látszik is a hatása, de persze László saját stílusra törekszik a konyhában, aminek például lényege, hogy szeret kevéssé ismert nyersanyagokat népszerűsíteni. Ezekből azonban általában a sok összetevős tányérjain rendszerint csak egyet-egyet alkalmaz, nehogy a vendégeket elriassza a többféle ismeretlen tényező. Szeret a textúrákkal, a színekkel játszani, szokta is mondani, hogy a vendég először a szemével eszik. És az is cél, hogy itt ne nagy tányéron kis fogás legyen, távozzon jóllakottan, aki ide betér. | hirdetés
 |
|
A házikenyér puha és eteti magát, könnyed hozzá a habosított vaj. Különös formájú libamájpudinggal kezdünk, nagyobb gömbön kisebb gömb, és mindez sárga, mert bevonták libazsírral. Ráadásul még többféle mogyorót is adnak hozzá, így az igen lágy párosul a roppanóssal, mindehhez még szépen pirult francia briós is társul.
A levesek sombrero formájú tányérban érkeznek, melyekben már ott tanyáznak a betétek, és ezekre a felszolgáló előttünk önti rá a forró nedűt. A gesztenye velouté tarisznyarákkal és mattonella sonkával osztatlan elismerést arat, édeskés íz keveredik benne harmonikusan sóssal. A szoljankaleves viszont vitatható, vitázunk is rajta rendesen. A levében domináns a cékla, és ez bizony nincs az egytálételnek is beillő híres orosz szoljankában, az a másik közkedvelt levesre, a borscsra jellemző. A szoljankának viszont pikánsnak kellene lennie, például az uborkától, húst is kellene tartalmaznia. Káposzta a mi levesünkben is van, ahogy dukál, meg adódik sonka is, de ez inkább könnyed, kimondottan jóízű céklaleves, mint fajsúlyos szoljanka. A báránygerinc szép rózsaszínűre sült, nedveit, zamatát örömtelien kiadó a hús, jól illik hozzá a pirított bárányvese és a rozmaringos borsó lilahagymával. A nyúlgerinc békacombbal, szőlős maceszgombóccal és répákkal párosítása izgalmas kompozíció. A már igencsak megbarnuló, de keserűvé még nem váló hagymareszelékben sült békacomb annyira markánsan jó, hogy önálló ételként is el tudnám képzelni. Az az igazság, hogy kissé elnyomja a diszkrétebb ízű, amúgy finom nyulat. A marhasteak olyan lefegyverzően puha, hogy elomlik a szájban, a Szent Jakab-kagyló meg a különböző színű karfiolok tovább fokozzák a hatást. A mézes krémes mangóval és eperrel figyelemre méltó, de a szarvasgombás csokoládészuflé babérfagylalttal mindent visz.
A La Perle Noire a francia és a nemzetközi konyha vívmányait vegyíti fantáziadús ötletességgel.
VI., Andrássy út 111.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
