RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2018. július 22., vasárnap
Magdolna

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
Szerelmi vallomás a kovászhoz
Akik elmentek péknek
2017-11. szám / Bóta Gábor

A Miatyánkban is benne van, hogy „A mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma.” Ez gyerkőckoromban jobbára egyféle volt a boltban. Rendszerint az sem különösebben friss. Az is előfordult, hogy elfogyott, és talpalni kellett máshová érte. De az gyakoribb volt, hogy megszikkadt, kiszáradtan árulták, és hát eredetileg, frissen sem feltétlenül volt a legnagyobb élmény, rendszerint vacak lisztből készült.

A falusi nagymama viszont sütött nagy, ovális formájú kenyeret, amit forrón is lehetett enni, hatalmas karéjban szelték, de konyharuhába bebugyolálva egy hétig is jó volt.
Ma már temérdekféle a kenyér, és lisztből is akad jó néhány fajta. Például az Akik elmentek péknek című, Interjúk, fotók, receptek egy különleges világból alcímű, meglehetősen szép könyvben a firenzei buci receptje három fajtát is igényel. Nyílgyökérlisztet, köleslisztet és barna rizslisztet. A Csipet Kiadó gondozásában megjelent, Beke Csilla által írt kötet, amit nagysága és a benne található fotók mérete, minősége miatt nyugodtan nevezhetünk albumnak is, családi vállalkozás. Anya és gasztronómiába szerelmes lánya kis kiadójának terméke.
A pékek nem lettek úgy sztárok vagy éppen celebek, mint a séfek. Többségüknek nincs a nagy nyilvánosság előtt arcuk, legfeljebb csak a saját boltjukban. Hiányszakmának is számít a mesterségük, ha igen magas szinten csinálják, netán művészetük, nálunk. A kézműves kenyér hazai meghatározó személyiségei közül tizenkettővel olvashatunk interjút a kötetben. Nem különösebben hosszú életútinterjúk ezek, a gyerekkortól napjainkig. Személyes dolgokról és a szakmáról egyaránt szólnak. Azért az meglehetősen beszédes, hogy a tucatnyi jeles pék közül mindössze egynek ez az eredeti szakmája. Akad köztük jogász, ökológus, balett-táncos, de még operatőr is. Különböző utakon, módokon beleszerelmesedtek a kenyérsütésbe, péksütemény-készítésbe és kapcsolt részeibe. Imádattal, hivatásszerűen űzik.
hirdetés


Aki egyetlenként eredetileg is péknek tanult, bár az ő fejében is megfordult, hogy állatorvos lesz, és a szülei diplomát vártak el tőle, az Szabadfi Szabolcs, akinek jártam a fő vegykonyhájában, a Panificio il Basilico látványpékségben és étteremben, ahol egyébként a különböző fogások jelentős részébe is valamilyen formában belekomponálják a kenyeret. Lenyűgözött, ahogy a végtelenül közvetlen, kapásból a világ legtermészetesebb módján tegeződő Szabolcs hatalmas lelkesedéssel bemutatta második birodalmát. Az első péksége a Városmajor utcában van, és azóta csak egyre nő és szaporodik a birodalom. De ő minden éjjel rendületlenül, saját kezével kenyeret és igencsak változatos, fantáziadúsan eredeti péksüteményeket süt, ezekre nyugodtan mondható, hogy szinte megszólalnak. Az pedig ámulatba ejtett, ahogyan megmutatta a különböző kovászait, még a tartalékot is, amit arra az esetre táplál, ha véletlenül bármi baj történne. Olyan áhítattal büszkélkedett a kovászokkal, és annyira bensőségesen beszélt róluk, mint festő a legnagyobb műalkotásairól.
És hát a kötetben olyan igényességgel is fotózta Csomor Petra, Sólyom Balázs a finomságokat, mintha műalkotások lennének, és tulajdonképpen azok is. De a pékeket is látjuk munka közben, jár a kezük, vagy éppen abban gyönyörködnek, amit most hoztak létre. Emberközeli ez a könyv, bár kicsit heroizál, hiszen minden képen maximális rend, tisztaság, harmónia uralkodik, szívesen látnék némi életszagú felfordulást, kapkodást, netán idegességet. De végül is nem riportkötetről van szó, hanem interjúk és receptek olvasmányos elegyítéséről, és arról, hogy valamivel közelebb kerüljön hozzánk a gasztronómiának ez a közel sem eléggé ismert ága. A kötetben megszólal Fekete Gergő az Artizán, Fülöp Ádám és Tóth Márton a Pipacs Pékség, dr. Juhász Mihály a Jacques Liszt, Kovács Beáta a Búzalelke Pék(es)ség, Márton Dávid a Három Tarka Macska, Ormós Gabriella a Jenői Pékség, Szabadfi Szabolcs a Panificio il Basilico, Tóthné Libor Mária a Limara Péksége és Záboji Rita a Kenyérmanufaktúra részéről.
Végül útmutató található ahhoz, hogyan is kell jó kovászt készíteni, ami a kenyérsütés alapja. Táplálni, etetni kell, csaknem mint egy élőlényt. Az egész könyv lényegében szerelmi vallomás a kovászhoz, amiből aztán igencsak nagyszerű dolgok születhetnek.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor