Libamáj kontra állatvédelem
2008-43. szám / Jásdi István
Paul Bocuse, a szakácsok pápája azt mondta egyszer, hogy a gasztronómia csúcsa a libamáj tokaji aszúesszenciával. A tokaji magyar eredete közismert,
 az elzászi, perigord-i szarvasgombás libamáj készítményekről azonban kevesen tudják, hogy több mint száz esztendeje elsősorban magyar alapanyagból készülnek. 1000–1500 tonna libamáj, több millió liba a hozzá tartozó, Németországba tartó mellekkel és combokkal, a japán paplanokat megtöltő pehellyel – sok ezer dél-alföldi család megélhetését biztosító termelési kultúra.
A végtermékekből Magyarországon nem sokat látunk. A valódi libamáj, amelynek eredete az ókori Egyiptomig követhető, nem tévesztendő össze a nem hízott – tehát nem is tömött liba – kis, barna színű, néhány dekás belsőségével, amely a pulykamájtól sem méretében, sem ízében nem nagyon különbözik. A libamáj – ha valóban első, másodosztályú – nem kisebb és nem is nagyobb 40–60 dekásnál, színe okkersárga, tapintása mint a frissen rágott gitté. A jól tömött liba mája nem a sejtközi, hanem a sejtfalon belüli állományban tartalmaz zsírt. Ezért teszi gyakorlatilag élvezhetetlenné a honunkban divatos alapos átsütés, amelyet tovább lehet rontani némi fokhagyma vagy vöröshagyma hozzáadásával. Értő kezek, kíméletes párolás, sütés, esetleg szarvasgomba, konyak vagy éppen némi aszúbor kell ahhoz, hogy azzá a halvány rózsaszínű ínyencséggé váljon, amiért a világ gourmet-i vagyonokat hajlandók fizetni.
A magyar piacra – beleértve a legjobb éttermek zömét is – első, másod-, sőt, harmadosztályú áru sem nagyon kerül. Érthető – aki egy nagy szelet, hagymával kisütött, zsírját vesztett libamájra vágyik a söre mellé, az nem fogja megfizetni az árát.
A libanevelés, -tömés tudománya generációról generációra hagyományozódik. Az állatok szeretetén, a szakértelmen kívül hihetetlen odaadást és szorgalmat igényel. Aki tömésre vállalkozik, annak nincs nappala és nyugodt éjszakája, nem megy szabadságra. Sokan sokféle eszközzel próbálták kiiktatni ezt a magyarországi hagyományt. A francia piacon az importversenyt utáló perigord-i libatömők kezdetben a minőségbe próbáltak belekötni. Esélyük sem volt. Ugyanazon az áron a nagynevű francia feldolgozók és konzervüzemek inkább a jobb minőségű magyar árut vásárolták. Aztán a magyar szállítmányokkal Franciaországba tartó kamionokat borogatták szervezeteik, de ezt már az unió sem tűrhette. Többségük feladta, és a kevesebb kézi munkával művelhető kacsatömésre váltottak, mert egyszerűbb, és iparszerűen végezhető. | hirdetés
 |
|
A klasszikus termék, némileg összezsugorodott piacával, megmaradt a magyaroknak. A hízott libát felvásárló és feldolgozó magyar nagyüzemek a kilencvenes évektől – a frissen jött piaci szabadsággal – saját közös monopolhelyzetüket szétverve, alkuhelyzetbe hozták kisszámú francia vevőiket, és eladási áraik 50%-kal csökkentek. Minél inkább sikerült a francia libamáj-vevőknek lejjebb szorítani a magyar termékek árát, az import annál jobban zavarta a francia kacsamáj-termelést. Menetrend szerint került elő a több évtizedes vád: töméssel kínozzák a világ legszelídebb állatait. Könnyes történetek láttak napvilágot párban élő, hűséges ludakról és ellenpontként filmeket vetítettek a szadista tömők által felrobbantott gégéjű, véresen menekülő libákról. Aki látott már falusi nagymamájánál libatömést, és a tömés után szaladgáló állatot, sejtette, hogy nyereséges állattenyésztést nem lehet stresszre alapozni, ezért nem tudta mire vélni a kampányt.
Franciaországban, ahol a gasztronómia és ezen belül a liba- és a kacsamáj nemzeti ügy, nem veszik komolyan a hasonló kampányokat. Az ottani állatvédők célkeresztjében évtizedek óta a kanadai fókabébik lebunkózása és a japán bálnavadászat áll. A németek és az osztrákok sokkal érzékenyebbek a kérdésre. Nem szeretik a libamájat. A fejsajtot szeretik, a csülköt és a virslit. Állatvédőik ezért kevésbé foglalkoznak a sertések komfortérzetével.
A következő években eldől, az igen kisszámú hungarikum közül leírhatjuk-e a libamájat, vagy száz év után végre, máshol nyereséges gyarmatáruból olyan termékké válik, amely legalább részben itthon termel hozzáadott értéket, márkás termékekben a magyar élelmiszer-export színvonalát emeli, esetleg értő séfek kezén a hazai éttermi választék csúcsára kerülve a reneszánszát élő tokajival alkot világszínvonalú párost.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
