Impresszum | Előfizetés  
  2024. március 29., péntek
Auguszta

 
 
Nyomtatható változat
GasztroArc
Laczkó Ottó séf
2009-03. szám / IM

Magyarországon egészen új, korábban ismeretlen koncepcióval nyitották meg éttermüket, A KONYHÁ-t.
L. O.: Éttermet bárki nyithat, de itt most két harcedzett „ifjú” vágott bele valami egészen újba. A koncepciónkat „átbeszélhető konyhának” neveztük el, itt ugyanis minden a főzésről szól, olyan módon, hogy a vendégeket is bevonjuk az ételkészítés folyamatába. Látványkonyhánk van, és részletesen megbeszéljük a vendéggel, hogy mit szeretne enni, hogyan készítsük el, amit megkíván.


Étlap igazán nincs is, csupán a főételek lehetséges hozzávalóit sorolják fel.
L. O.: Igen, ez egy kis segítség, de nagyon fontos alapelvünk, hogy ha valamiből épp nem kapunk megfelelő minőséget, akkor merjük azt mondani, hogy „nincs”. Csak akkor kínálunk valamit, ha sikerül a legjobb minőséget beszerezni belőle, függetlenül attól, hogy szerepel-e az étlapon.

Hogyan reagálnak erre a szabadságra a vendégek? Veszik a lapot?
L. O.: Eleinte persze tétovák, nem találkoztak még olyannal, hogy közvetlenül beleszólhassanak a séf munkájába. De aztán felbátorodnak, és aki másodjára jön, már magától is mondani kezdi az elképzeléseit. Van olyan törzsvendég is, aki csak azt kérdezi, hogy ma mit készítettem, mit ajánlok. Hozzá kell tenni, hogy adatbázist is vezetünk, a visszatérő vendégeknek ismerjük már az ízlésüket, kedvenc ételeiket, kedvenc boraikat, adott esetben aperitifjeiket is. Tényleg személyre szabott vendéglátást szeretnénk.
hirdetés

Ez azt is jelenti, hogy támogat­ja a vendéglátásban a „séf-ét­te­rem” vagy bisztró-vonalat, amely egyre nagyobb hangsúlyt nyer Európa-szerte.
L. O.: Ma már több trendi helyre rámondják, hogy bisztró, ami divattá kezd válni. Várom, hogy mikor kezdik el újra bevezetni a korcsma kifejezést… De abban tényleg hiszek, hogy a séfegyéniségek meghatározzák egy-egy étterem hírnevét, vendégkörét. A mai étteremtulajdonosok egyre gyakrabban utaztatják séfjeiket, kell is külföldön tanulniuk, aztán itthon jobbnál jobb éttermeket nyitniuk. Én nem vagyok irigy; boldog vagyok, ha jó éttermeket látok. Azt remélem, hogy mi is a legjobbak között tudunk lenni.

Nemrégiben jött el a Gundelből, és vágott bele az új éttermébe. Mi volt a szakítás oka?
L. O.: Semmi rendkívüli, éles helyzet nem állt elő, de úgy éreztem, hogy a Gundelben nem a Kalla Kálmán-féle hagyományt folytatják, hanem elmozdulnának a molekuláris gasztronómia irányába. Szerintem egy ilyen tradicionális, nagy múltú étterem esetében ez nem megfelelő irány, ezért jöttem el, más kérdés, hogy pár hónap után ezt belátták, és visszatértek a hagyományokhoz. Ami engem és a társamat, Süli Jánost illeti, egész életünkben bérből és fizetésből élő szakácsok voltunk, és most egy elég nehéz gazdasági időszakban vittük a saját bőrünket a vásárra. De hiszünk abban, hogy a becsületes, tisztességes munka meghozza a gyümölcsét, és lábon tudunk maradni a magunk erejéből is.

III., Mikoviny S. u. 2–4.
Tel.: 887-3657

vissza
vissza a lap tetejére | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Családi | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat
2009-2023 Copyright © Pesti Műsor