GasztorArc
Hantos László, borszakértő
2009-13. szám / Illés Mihály
Egy különleges borbemutatón találkoztunk, ahol főleg champagne-okat és bordeaux-i borokat kóstoltunk. Ön bemutatta az ámuló, bár korántsem laikus közönségnek, hogy mennyire fontos a kóstolásnál a pohár fajtája és alakja is.
Tényleg ennyire nem mindegy, milyen pohárból milyen bort fogyasztunk?
H. L.: Amit a pohárról tudnunk kell, az mind a borból fakad. Mindenütt a világon, ahol értelmes emberek élnek, a bor megkapja a neki járó szerepet, vagyis tájakat, régiókat, országokat jellemez a helyi legjobb bor teljesítménye, élvezeti értéke világszerte elismert lehet, különösképpen, ha a bor már a saját termőterületén is a hozzá felemelkedő konyhával találkozik. A különböző szőlőfajtákból készülő borok sajátos illattal, ízképpel rendelkeznek, tehát más szellőztetési és nyelvre jutási körülmények szükségesek a nagy gonddal, jellegzetes termőterületen felnevelt szőlőgyümölcsből életre hívott bor bemutatásához. Hol a sav magasabb, hol az ásványosság emelkedett, hol az illat intenzitás átlagon felüli, de a bemutatás pillanatában az egyensúly, az arányos élmény a cél, és erre nagyjából 30-35 éve a Riedel család vállalkozása adott megoldást, a szőlőfajták tulajdonságainak legmegfelelőbb pohárkonstrukciók kidolgozásával. Forma, anyag, megmunkáltság, a pohár belső simaságától a kehely falvastagságáig minden a szőlőfajta egyedi tulajdonságára „szabva”.
Véleménye szerint a magyar borok túlnyomó többségének még nincs meg a saját karaktere. A technológia már megvan, de a terroir jelleget még nem tudják felmutatni a borok. Miért fontos a terroir? Milyen adottságaik vannak a magyar borvidékeknek?
H. L.: Minden bizonnyal különleges lehetőségeket rejt a magyar terület, már ha a történelmi sikereinket komolyan vesszük. Az elmúlt 70 év semmit sem mutatott e képességekből, de ez nem is lehetett másképpen, az elmúlt évtizedekben a magyar szellemi élet, a gyakorló agrárszellemiség tükrében. Most éppen ott tartunk, hogy se növény, se állat nem növekszik itt már, mert a parlagon hagyott haza volt az állami feladat, nemhogy valami szofisztikált remekmű szülessen. A magyar bor, szőlő nélkül is képes volt sztárrá lenni a mi országunkban, mint Győzike, de pont úgy, tényleg. Minden tudás és tapasztalat nélkül. A magyar bor karaktere majd akkor bontakozhat ki egy becsületes és elkötelezett, mérnöki tudású és precizitású borász-értelmiség időszaka alatt, amikor a helyi, helyesen telepített szőlőfajták kora eléri a felnőttkort, a várva várt 25–30 évet, és a klíma is segíti terveinket, a valóban remekmívű bor megalkotását. Optimistán 25–30 év minimum. Ki kell emelni, hogy Tokaj külön osztályba tartozik. Tokajnak vannak dűlői és saját szőlőfajtái. Talán itt tényleg igaz, hogy a külföldi befektetők őszintén előbbre vittek egy ügyet. Mára már magyar családi birtokok vezethetik újra a tokaji élmény-listát, Szepsy István, Demeter Zoltán borai ott lehetnek a világ legelismertebb borainak közösségében. | hirdetés
 |
|
A bemutatón megkóstolhattunk egy „ősi” eljárással készített tokaji borkülönlegességet is, amelynek készítésében Ön is részt vállalt. Miért érdekes ez a bor?
H. L.: Tokaj annyira erős terület, hogy a XX. században a magyarok megmentésén tényleg kevéssé fáradozó franciák is az 1990-ben látszólag felszabaduló Magyarországon azonnal óriási beruházásokba kezdtek, és a tokaji bor mágikus híre alatt felvirágoztatták Tokaj űrkori lehetőségét, de mostanra kissé megunták ezt a küzdelmet, mert természetes édes bort nem iszik senki. A sok szőlőcukortól sokkot kaptak az urak, és lassan menekülőre fogják, ami természetszerűleg igen sajátos dolog, hiszen a biznisz nem lett akkora, ahogy várták. A külföldi befektetők nem bíznak a tokaji száraz bor szellemességében, ezért Isten segedelmével ennek felfedezése ránk, magyarokra marad. A 2007-es évben, Furmintból készített, Ön által is kóstolt bor a Tokajicum borászat erjesztő és érlelő terében készült. A remélten pontos és megvalósítható elképzeléseim alapján, Majoros Lászlóval közösen, egy klasszikus eljárás próbáján dolgoztunk, miszerint a szőlő feltárása az erjedés során akkor a legteljesebb, ha megmutatjuk a szőlő esetleg gazdag héjanyagának beoldódásával együtt a molekulák halmazát, ami aroma- és íz-gazdagodást mutathat, ha az évjárat érett, egészséges bogyót ad, magas és „szép” savak kíséretében. A 20 napos, héjon erjedés után a bor kifejezetten a „Héja Furmint” számára készített, 500 literes hordókba került, ahol több mint egy éven keresztül kerekedhetett, és hónapról hónapra megmosolyogtatott minket valóban hihetetlen egyedi szépségével, ami inkább egy huszár szépsége és ereje, mint a megfelelő menyecske kecsessége.
Mit érdemes eltanulnunk a francia és az olasz borászoktól? Mit kellene tenni, hogy a magyar borokat is jegyezzék külföldön?
H. L.: A kialakult civilizációk védik értékeiket, a tudás fája folytonosan nő, nem dől ki. Persze egyszer kidől mindenütt, aztán újra hajt. Magyarországon olyan világban élhettünk, ahol az értelem nem erény volt, hanem bűn, az egyéniség veszélyforrás volt, nem támogatni való öröm, a minőséget álmodók éppen álmodhattak, de csak ez a húsipar vagy tejipar lett belőle, amit látunk. Tényleg nem mi fejlesztettük ki a legjobb sonkák sokaságát és a sajtok arisztokratikus rendjét, a vendéglők vágyott ételcsodáit sem. Nem kell semmit eltanulnunk senkitől, csupán őszinteséget és tisztességet kell mutatnunk a működő világ felé, nem hamisított borban kell az elsőnek lenni, hanem ismerjük meg magunkat, és nagyon sok munka árán teremtsünk értéket. Ismerjük meg alaposan szomszédjaink tudását és lepjük meg őket eredeti dolgokkal. Lehetne nagyon jó borunk, lehetne világhódító őrölt piros paprikánk, lehetne kolbászunk a húsok legjavából, lehetnének farmjaink a honos állatainkkal és kultúrnövényeinkkel telve, lehetne gasztronómiánk, nem folytatom, mert lehetne. Mondjuk ki, most nincs! De ezt is fel kell ismerni.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
