A fertőrákosi legendás Ráspi után a budapesti Király utcában is éttermet nyitott. Mi indította arra, hogy létrehozza a Ráspi étterem budapesti kirendeltségét?
H. J.: A fertőrákosi Ráspi 16 éves fennállása óta folyamatosan voltak felkérések, próbálkozások mind Ausztriából, mind Budapestről. Valamilyen okból ezek eddig mindig elakadtak valahol. Most sikerült olyan társat találnom, aki hasonlóképpen elszánt, elhivatott és hisz abban, hogy ezek az értékrendek bárhol értékesek.
Az utóbbi időszakban két ellentétes trendnek lehettünk tanúi. Egyrészt sorra tűnnek föl a legjobb bortermelők budapesti boréttermei, ahol természetesen a legbővebb kínálatot a saját pincészetük tételeiből kínálják. Másfelől a válság miatt folyamatosan szűnnek meg akár a legmagasabban pozícionált, legjobb éttermek is.
H. J.: A trend szót eleve nem szeretem, mindig valamilyen kötelezettséget, az aktuális divatnak való megfelelést jelent. Tehát határokat szabunk magunk köré. A lényeg az, hogy sem a bor, sem az ételkészítés során, ebben a piacorientált világban nem szeretnénk semmilyen elvárásnak megfelelni, érdekeket az elvek elé helyezni, hanem mindent a maga szépségében, természetességében szeretnénk közvetíteni és megmutatni, tehát értéket teremteni, amely bármely időszakban megállja a helyét.
Mi lesz a munkamegosztás a fertőrákosi és a budapesti éttermek közt?
H. J.: Mivel a fertőrákosi étterem télen csak részleges nyitva tartással üzemel, ezért nagyobb részt Budapesten vagyunk. Már kiépítés alatt van a közvetlen kép és hang online kapcsolat a két étterem között, ahol percre pontosan követhetővé válnak az ott történtek. |
A legelismertebb vidéki éttermek arról is közismertek, hogy saját régiójuk legmagasabb minőségű termékeit választják, legyen szó húsról, kézműves sajtról, fűszernövényekről, halakról. A budapesti Ráspi a fertőrákosi ízvilágot idézi meg, vagy megpróbálja az elképzelt budapesti régió konyháját képviselni?
H. J.: Természetesen a fertőrákosi ízvilágot és nyersanyagválasztást idézi meg, amelyekben minden különleges nyersanyag, amit az elmúlt 16 év alatt a Ráspi is használt, és amely nyersanyagok akár trendinek is nevezhetők, mint például a szarvasgomba, medvehagyma, vad gyümölcsök, saját készítésű szörpök, vad gombák, csicsóka, tradicionális magyar húsok. (Például a világ legértékesebb szarvasgombája, a tuber magnatum, ami elérhet a kilónkénti két és fél millió forintot is, Magyarországon is megterem. Sokkal előbb itt volt, mint a piros paprika.) Nem fogunk Jacobs kagylót és semmilyen tájidegen alapanyagot használni, hanem inkább a feledésbe merült értékes magyar nyersanyagokkal fogunk dolgozni. Ételeink ízfokozók, félkész- és késztermékek alkalmazása nélkül készülnek, minden ott készül frissen, ott gyúrjuk a tésztát, ott sül a kovászolt kenyér és a többi.
Előzetes megérzése szerint nehezebb-e Budapesten vinni egy jó éttermet a kétségtelenül meglévő konkurencia mellett, vagy fenntartani egy emblematikus helyet igen messze a fővárostól, ugyanakkor kisebb rivalizálással?
H. J.: Inkább egy kis színfoltja leszünk Budapestnek, egy dolog a sok közül, amiért érdemes a fővárosba menni. Az a szerencsés dolog a vendéglátásban, hogy az emberek 2-3 óránként megszomjaznak, megéheznek, és nem egy helyen szoktak ebédelni és vacsorázni. Gyakorlatilag ez a picike kis étterem nem mint konkurencia jelenik meg, hanem szélesíti a lehetőségeket. Valószínűleg szélesebb körben teszi ismertté a borainkat. Ezáltal a Ráspi bort forgalmazó éttermekben boraink keresettebbé válnak, tisztességes üzletpolitika betartásával. Például, ha egy borbemutató alkalmával szimpatikus bort talált valaki, azt a bort akár néhány száz méterre vagy a város másik végében megtalálja hasonló árfekvésben. A kissé leminősítő kérdésről az jut az eszembe, hogy az igazi minőség mindenhol minőség, legyen az Párizsban, New Yorkban, Tokióban, Fertőrákoson. Abszolút idealista vagyok, nem szeretném érteni, hogy mit jelent manapság a rivalizálás. Azt, hogy első megjelent, nagy sikerű borom hatására 29 ellenőrzésünk volt feljelentés alapján? Jó lenne, ha nem egymás tönkretétele, hanem erősítése lenne a cél. Jó lenne, ha a természetes, velünk született irigységet képesek lennénk motivációvá és ne gyűlöletté alakítani. Ne a névtelen feljelentő és interneten névtelen hozzászólók országa legyünk, hanem a gerinces, tisztességes nevünket felvállaló nemzet.
Még az utolsó kérdéshez néhány gondolat. A kérdés azt sugallja, hogy ahhoz, hogy nagyon jó minőséget lehessen produkálni, Budapesten kell lenni. Egy példa a szomszédos Ausztriában a két Michelin-csillagos és négy sapkás Taubenkobel étterem, ami többször volt Ausztria legjobb étterme, egy Fertőrákosnál jóval kisebb faluban, Schützenben, ahol 1987-től, másfél éves ott tartózkodásom alatt sikerült két sapkát főznünk, amelyről egy korábbi Gusto cikkben nyilatkozott rólam Walter Eselböck. Egy bizonyos minőségnél azért beszűkül a világ, a vendégkörünk nagy része Budapestről, Debrecenből, Miskolcról és Bécsből jön.
|
vissza
vissza a lap tetejére
