GasztroArc
Mészáros Gabriella borszakíró, a Borkollégium boriskola egyik vezetője
2012-08. szám / IM
Ön a szakmában talán legelismertebb kóstoló, akinek precíz borértékeléseit, analíziseit csodálattal figyelik a borban igencsak jártas szakértők is. Egy-egy bor kimerítő értékelésében mennyi a megtanulható tudás és mennyi az adottság?
 M. G.: Nyilvánvaló, hogy a jó kóstolók mindannyian rendelkeznek azokkal a – vélhetően az átlagost valamivel meghaladó – képességekkel, melyek nélkül nem lehet a borkóstolást megfelelően elsajátítani. Ezen túlmenően viszont csak a rendszeres és tudatos kóstolás az, ami lehetővé teszi a korrekt, kellően tárgyilagos borleírások elkészítését. Magyarul: ahhoz, hogy egy sorból például a legjobbakat ki tudjuk választani, tudnunk kell mihez kötni az egyes borokat, stílusokat, fajtákat, termőhelyeket. Ha kellő számú kóstolt minta van már a hátunk mögött, nemcsak ismerettel, de emlékezettel is rendelkezünk, akkor esélyünk van arra, hogy reális értékítéletet mondjunk egy-egy borról.
Hogyan fejleszthetők a szakértő borkóstoláshoz szükséges érzékek? Vannak-e titkos módszerek?
M. G.: Titkos módszerek nincsenek. A Borkollégium tanfolyamain például mindazt átadjuk a hallgatóknak, amit mi évtizedek alatt megtanultunk. De egy dolog az elmélet, és más a gyakorlás. A nyitottság elengedhetetlen, nem szabad görcsösen ragaszkodni jól bevált receptekhez. Viszont ahhoz, hogy el tudjuk dönteni, mi a jó, mi az értékes – tudnunk kell azt is, hogy hol vannak a csúcsok. Anélkül, hogy ne kóstoltuk volna a világ megközelítően legjobb borait, ingoványos talajra ér az, aki csak kritizál. Fejleszteni persze lehet az érzékszerveinket is, de leginkább a tudás és tapasztalat az, ami kellő önbizalmat ad a kóstolóknak.
Sokan szkeptikusak abban, hogy mindaz, amit szakértőként elmondunk egy borról, valóban érzékelhető-e. Sokan érzik a borkóstolás nyelvét és meglátásait költői túlzásnak vagy a fantázia szárnyalásának, mindközönségesen blöffölésnek. Meddig terjed a többé-kevésbé tárgyszerűen leíró elemzés köre és hol kezdődik a költői képzelet? Mi van „benne" a borban?
M. G.: Jó kérdés, sokan feszegetik mostanában. Én is úgy érzem, sokan túllőnek a célon, és nem a borok lényegéről beszélnek, hanem megpróbálják leginkább magukat eladni – még csak nem is a bort. Iskolánkban már az első órán többször elhangzik az, hogy a borok értékét nem a „ruhájuk”, nem az aromatika, hanem elsősorban a szerkezet, a leglényegesebb alkotórészek minősége és egymáshoz való viszonya határozza meg. Ez a világ komolyabbik felén mindenki által használt egyensúly-centrikus kóstolás alapja. Aki ezt elsajátítja, az tudja, a bort nem az teszi naggyá, hogy egy adott pillanatban történetesen milyen illattal örvendeztet meg, hanem az, hogy milyen savai vannak, tud-e ehhez kellően gazdag ornamentika társulni, nem túl sok-e benne az alkohol, ami elfedi az ízeit és így tovább. Tehát igenis vannak a borban hókuszpókusz nélkül mérhető és összemérhető tulajdonságok, ezek adják a borok lelkét, eltarthatóságát és végső soron értékét. | hirdetés
 |
|
Rohály Gáborral közösen vezetett iskolájuk az egyik legelső, nemzetközi képesítést nyújtó boros képzés. Milyen újdonságok vannak jelenleg, milyen képzésekből válogathatnak az érdeklődők?
M. G.: Lehet, hogy a legnagyobb újdonság esetünkben az, hogy nincs újdonság. Immár húsz éve, változatlan intenzitással, remek oktatógárdával, sok és jó borral oktatunk. Magyar és idegen nyelven egyaránt lehet vizsgázni, saját tananyagunkból éppúgy megtanulható a Kárpát-medence és a világ borászata, mint a nemzetközi sztenderdnek számító WSET által kínált kötetekből. A múlt év óta az osztrák Borakadémia ruszti iskolájával együttműködésben kínáljuk az angol nyelvű képzést a Diploma Kurzuson. Az előadások egy része itt Magyarországon hallgatható, jómagam pedig szintén előadok Ruszton. Kóstolóink ismét indulnak szeptemberben, várunk tehát mindenkit, aki komolyan veszi a borkóstolást – és persze szeretné jól érezni magát. Mi ezt úgy szoktuk mondani, több időt töltünk az ismeretszerző borkóstolással, de nem feledkezünk meg az örömszerző borivásról sem.
Érdemes-e laikusnak elkezdeni a boros képzéseket, vagy szükséges valamilyen alaptudás?
M. G.: Iskolánk nyitott mindenki előtt. Olyan hallgatókat is szívesen látunk, akiknek semmilyen előképzettségük nincsen, de nagyon sokat tudunk mondani azok számára is, akik netán borász diplomával érkeznek hozzánk. Mindenki megtalálja a számára ideális szintet, de akár egyéni korrepetálásra is lehet jelentkezni.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
