PM Online | Korábbi cikkeink

Új szelek fújnak a Maligánban! Nem én mondom, ők mondják magukról, de ettől persze még igaz lehet, hiszen számos fórumon súgva-búgva tárgyalják,

hogy a boréttermet Michelin-tapasztalatokkal bíró konyhafőnök, nevezetesen Litauszki Zsolt Henrik vette át. Olyan mérvadó fórum is akad, ahol egyenesen úgy harangozták be a Maligánt, hogy ki-ki minél előbb menjen, amíg lehet s szabad, mert az kizárt, hogy hosszabb távon megmaradjon egy ilyen étterem. Vagy nem fogadták meg a gourmet-k a tanácsot, vagy kicsit elhamarkodott volt a vészfelhívás, mindenestre valósággal összerezdül a séf és a felszolgálást végző felesége, amikor váratlanul rájuk nyitunk. Bevallják, hogy rendezvényre készülnek, de azért az üres asztalok közül egynél helyet foglalhatunk. Megtudjuk, hogy a főszakács ezekben a percekben érkezett meg Ausztriából, ahová a magyar csúcsgasztronómiai szokásoknak megfelelően hajnalban ugranak ki a konyhafőnökök a nagybani piacra. A konyhát már alaposan gatyába rázták, elegánsan rövid, de rendkívül magas színvonalú az étlap, a berendezés egyelőre elég béna, a faasztalon olyan könnyű műselyem csipketerítő van, hogy csúszkál rajta a kéz, az eszcájg, a pohár, a székek támlája pedig valami hibás rugós szerkezet miatt oda-vissza pattog, mikor nekidől az ember. De ez csillagos ígéretű hely, nem a berendezéssel, a konyhával foglalkoznak. A felütéstől egy pillanatig nem is jutok szóhoz. Az osztrák csúcskonyhákon edződött mester kézjegye parádés üdvözlőfalatként testesül meg: kiomló, lágy tepertőkrémmel töltött, apró burgonyagombóc, valami mesésen elkészített édes káposztával, pirinyó tányérkán. Annyira magasra kerül ezzel a léc, hogy innentől vagy csoda történik, vagy csak lefelé vezet az út. Végül kiderül, hogy sem ez, sem az, körülbelül ez a színvonal végig megmarad, de az üdvözlőfalat marad a legmagasabb polcon. A kacsamájat két témára készíti a séf, az egyik hagyományos terrine, borban kifőve, elegáns ízekkel, a másik egy kacsamáj brulée, keményre sütött barnacukorral a tetején, alatta leginkább Bailey’s-re emlékeztető ízű és állagú májkrém. Hozzá házi briós és két különleges eljárással készült bodza-improvizáció érkezik, alul sűrű, bodzabogyóból készült, fekete lekvár, fölötte szinte szénsavasan pezsgő, hófehér, lágy bodzahab. A másik előétel, a füstölt kecskesajtos batyu kevésbé lenyűgöző, túl sok a batyu tésztája a kecskesajthoz képest, és túl keményen roppanós is, de a tökmagos sütőtök chutney tényleg remek. A „ráczpontyot” már az étlap szerint is kicsit másképpen készítik, és valóban: lecsónak nincs híre – bár talán a krumplinak mégis adtak némi paprikaízt –, van viszont kifogástalan minőségű és állagú pontyfilé, és egy igen jól sikerült, bár a fogáshoz képest talán kissé gejl tejszínes-habos, halas szósz. Érdekes fogás, és külön dicséretes, hogy a máshol megvetett, „iszapturkáló” pontyot rehabilitálja a csúcsgasztronómia szintjén. A szilvát is két módon kínálja a pihekönnyű és utánozhatatlanul finom mákfelfújt mellé a mester. Részben lágy és izgalmas ízű fagylaltként, részben kicsit túl édes, fahéjas kompótként kísérik el a felfújtat utolsó útjára. A konyha ajándéka még egy utódesszert is, sűrű, tömény, bitangul csokoládés tortakocka érkezik. Hálásak is vagyunk érte, nagyon.