PM Online | Gasztro

Ha egy hely megújulásáról gyors egymásutánban több fórumon is izgatottan értekeznek, arra bizony oda kell figyelni. A tabáni Aranyszarvas helyén a legenda szerint 300 éve folyamatosan valamilyen vendéglátóipari egység üzemel, így talán ez a város legrégebben meglévő fogadója.

A helyet a médiavilágból ismert pénzember vásárolta meg és újítatta fel, puritán szellemben. Stábtagoknak leigazolta a Csalogány 26-ból Mogyorósi Gábor séfet és azt a fiatal Tálos Katát, aki előtte a három Michelin-csillagos, a világ egyik legjobbjának tartott Heston Blumenthalnál dolgozott. A koncepció is dicsérendő: nem csillagokra gyúrnak, hanem a hazai hagyományos konyha konzervatív megújítására. Vagyis: a modern technológia jöhet, de a hazai alapanyagokból és a hazai ízekből nem akarnak engedni.
Ott-jártunkkor épp a pénzember-tulajdonos és az őt körülvevő harsány társaság mulatozik, épp bosszankodni kezdenénk, mikor asztaltársaságát otthagyva hozzánk siet, előre elnézést kér a hangoskodásért, és biztat, hogyha zavarnának, nyugodtan szóljunk. Ezzel meg is vagyunk véve. Később egyik felszolgálójával ugyanezt megüzeni, remélik, nincsenek terhünkre, de hát veteránautós találkozót tartanak és az ilyen. (A többi veteránautó-tulajdonos közt is feltűnnek persze az ismert arcok. Ha fussa, hát fussa.) Ezek után aztán még pozitívabb meglepetés, hogy az árak egyáltalán nem eltúlzottak, nem a sznobériának, hanem a gourmet-knak tesznek szívességet. És ha a kedvező előjelek után valami csalódásfélére számítanánk, hát semmi okunk.
Az egész vacsora hibapont nélkül zajlik le. Udvariasak és felkészültek a felszolgálók is – bár az egymás közti kommunikáció hiányát jelzi, hogy a vacsora közepe táján egyikük még angolul érdeklődik az elégedettségi fokunkról, pedig nem keverhet össze más asztaltársasággal: a veteránautósokon kívül mi vagyunk az egyedüli vendég. A kenyér háznál készül, és folyamatosan újratöltik az ürülő kosárkát, a minőségi vajjal ugyanis igencsak gyorsan fogy a péksütemény. A konyha brillírozik. A paprika-karamellel bevont kacsamájkrém ránézésre créme brulée, csak nem koppan a teteje. Az evőeszköz belesüpped az ellenállhatatlanul ízletes, sűrű masszába, amelyet a gyűszűnyi konyak finom pezsgéssel is megajándékoz, életre kelt. Az édeskés-füstös paprika-karamell tökéletesen egészíti ki a varázslatos hatást. A hely máris híres a belsőségek színvonalas elkészítéséről: a lilakáposztából készült káposztasalátával tálalt fejhús váratlan módon még szemre is szépnek bizonyul, a ress saláta pedig pazarul harmonizál a fokhagymás felvágottszerűséggel. A csoda folytatódik: az egyik leglebecsültebb, megvetettebb alapanyag, a ponty is korábban ismeretlen színvonalon teszi tiszteletét az asztalnál. Roppanósra pirított bőre egy lazacszeletet is szégyenít, omlós, szaftos (és szálkamentes!) húsa az édesvizek már-már feledésbe merülő ízvilágát varázsolja elénk. Alatta fafülgombás rizottó: tökéletes és ismét csak tökéletes. A malac császárhús ugyancsak a kiválóan alkalmazott konyhatechnológiát dicséri, könnyen vágható, nem száradt ki, különböző rétegei a zsírosság ellenére sem keltenek nehéz érzetet. Ha kritikának helye lehet, akkor csupán annyi, hogy mivel minden fogást hatalmas sópelyhekkel és/vagy nagy szemű sóval díszítenek, párszor túl sokká válik a sósság, de tényleg ez legyen a legnagyobb bajunk. Desszertként sült joghurtot fogyasztunk, illetve a hely ajándékaként mini vaníliás fánkocskát is. Egyik jobb, mint a másik. A sült joghurt rafinált ízkombináció, pedig nem tűnik bonyolult fogásnak, a savanykás-édeskés ízt kandírozott déli gyümölcsök kerekítik ki tökéletessé. Kevés 300 éves hely ennyire életerős, fiatalos. Éljen soká!