PM Online | Gasztro

Van az a vicc, amikor a baromfiudvaron a kakas kergeti a tyúkot, aki magában így morfondírozik: „Ha megállok neki, azt hiszi, egy cafka vagyok. Ha elfutok előle, akkor frigidnek gondol. Akkor én most elbotlok…” Szóval, ha a Michelin-kalauz csillaggal jutalmazta a helyet, én sem akarok pápább lenni a pápánál; egye fene, tőlem is megkapják az öt PM-pontot…

Ez egyúttal nem jelenti azt, hogy mindennel tökéletesen elégedettek lettünk volna, de azt mindenképpen, hogy az összhatás tekintetében új és más minőség a Ráday utcai műintézmény, mint amilyen vendéglátóegységeket ismerhettünk Magyarországon. A Michelin-csillagrendszer elismerés is, kihívás is. Nyilván mindenki belekötni akar, olyan szempontokkal is meg kell küzdenie a helynek, amelyeket más vendéglők esetében eszébe sem jutna figyelni a kedves vendégnek. Váratlan például a keresztbe tett lábú, zsebre dugott kezű, laza pincér az ajtóban, aki azért nem tud tanácsot adni a parkolásban, mert ő bringával jár… Aztán nem is minden fogástól kell hasra esni, pedig pontosan a hasra esés volna a cél (lásd a fenti tyúkot). Jó, a 8–10, asztalra kerülő, kisebb-nagyobb fogás közül kettőn találunk, khm, fogást. Mert a kucsmagombaleves látványos tálalása ellenére sem marad emlékezetes, inkább savanykás, barátságtalan lé, amelyet az egyperces tojássárgája is csak krémesebbé tesz, jobbá sajnos nem. És nem kell lehidalni a desszertnek tálalt csokoládés összeállítástól sem, noha van 18 karátos arannyal díszített típus is, tonkababos is. Még szerencse, hogy a paprikaízesítésű málnafagyi vagy málnás ízesítésű paprikafagyi olyan, mint amiről álmodni szeretnénk.
Mi az tehát, amitől tényleg el kell ájulni? Például a szardellás fűszervaj, ami már az első pillanatokban az asztalra kerül, házi, forró péksüteményekkel egyetemben. Vagy a thai citromfüves olívaolaj-emulzióval és tarisznyarákkal töltött raviolival tálalt homár. No igen, ezek már olyan dolgok, amelyek elhallgattatják a kákán is csomót keresőket. És akkor még nem beszéltünk a Blue Mountain kávéval ízesített libamáj-terrinről, amely konyakzselével, portói- és karamellcsöppökkel kerül a tányérra. Szó bennszakad, hang fennakad. Mint ahogy attól is, hogy a fokhagymás csigát, meglepetésként, a vegetáriánus menüt fogyasztó vendégek is megkapják. Nem is tudnak ellenállni neki: kóser sertéscsülök... A kakukkfüves kenyérkéregben sült báránygerinc megosztja az asztaltársaságot, van, aki a bárány-ízt hiányolja, van, aki a kenyérpanírt sokallja, pedig valószínűleg ez így tökéletes: puha, kifogástalan minőségű hús, szétolvadó kenyérborítás, hozzá átható, szépen érvényesülő szarvasgomba-szósz. Jól tartanak itt bennünket, nem is beszélve a további pár falatos meglepetésekről, a mini gazpachóról, a kecskesajtos habról, az eperkrémről és a többiről. Ilyen, amikor interregnum van a Costesben, az argentin séf ugyanis épp átadja helyét a csillagot eredetileg megszerző, nyáron visszatérő portugál versenyzőnek. Csiribiri zabszalma, két csillag közt alszom ma.