A név kötelez
Egykor és Most vendéglő
2009-10. szám / DIBBUK
Ember legyen a talpán, aki egy ilyen „elátkozott” helyen vendéglőt akar csinálni. A patinás, de sikeresnek nem nevezhető Ezüstfenyő étterem helyén először a médiaséf Kovács Lázár próbálkozott a közepesnél is gyengébb eredménnyel, most pedig Gundel Károly vendéglős vette át a bukóvári műintézményt
 a Rózsadomb egy eldugott kis utcácskájában. A hely maga közel alkalmatlan bármiféle hangulat megteremtésére; az embernek olyan érzete van, mintha egy papírmasé színpadi díszletben ülne, kellemetlenül finomkodó műelegancia egy vékony papírházikóban. (Lázárnál is így nézett ki, megszokhattuk.)
A jó idővel hamarosan megnyíló árnyas kert nyilván alapjaiban változtatja majd meg a miliőt. A személyzet figyelmes, professzionális, arról nem tehetnek, hogy az élményből erősen levon a kellemetlen, arisztokratikus, „újpolgári” közönség. A neves vendéglátócsalád leszármazottja a kedvezőtlen, mondhatni, baljós előjelek ellenére nagy elszántsággal vágott bele a munkába, és kimondottan okos koncepciót alkalmaz. Időt és fáradságot nem kímélve bányászta elő a korhű recepteket, a modern trendekre, csúcsgasztronómiai technológiákra fittyet hányva eleveníti fel az előző századforduló mesterfogásait, teszi ezt könnyedén, lazán, izzadságszag és erőltetettség nélkül. Az egyik sarokban még egy mini csokoládéboltot is kialakított, ahol döbbenetes kézműves bonbonokat vásárolhatunk, akár elvitelre, akár az asztalunkhoz.
De előbb a konyhát tesszük próbára. Az indítás rögtön egy kisebb csalódás, mert a két verzióban, tafelspitzként is rendelhető ököruszály-leves hőmérséklete csak a langyos fokozatot éri el, és sótlan is, de az íze amúgy kellően koncentrált, van benne lúdgége-tészta, répa; próbálgatja oroszlánkörmeit. A Jókai-bableves múltidézőnek, korszellemnek jó, de a benne lévő húsnemű minősége alacsony, jellegtelen. Kár érte, mert a lé amúgy finom. Innen viszont már fölfelé vezet az út. A füstölt lazaccal töltött, parajos-túrós palacsinta szemet gyönyörködtető előétel, ízlésesen összeállított fogás, az íze több ízvonulatot is ötvözni képes. A roston sült szürkeharcsa pirított savanyú káposztával és tejszínes-rozmaringos krumplival érkezik; mindegyik eleme pazarnak bizonyul. A hal friss, üde, nem száradt ki a kíméletes sütés folyamán, a kissé elfeledett, elhanyagolt pirított káposzta visszanyeri az őt megillető helyet ebben az összeállításban, míg a tejszínes-rozmaringos burgonya már illatával is hódítani képes. Az utolsó előtti ámulat életem legjobb Gundel-palacsintáját illeti: jin-jang jellegű elrendezés, a „szokásos” háromszög-hajtogatás helyett az autentikus verzióban, feltekerve érkezik a sűrű, lepirított, naranccsal dúsított diókrémmel töltött, kiváló palacsinta, amelyet fényesen csillogó csokoládészósz borít. A név megköveteli a magáét, érthető, hogy a gundeles desszertben semmiképp sem szeretnének hibázni. Ráadásként már csak egy kevés kézműves bonbont majszolunk, az egzotikus, tonkababos praliné, a bombasztikusan üde, aranyos csillogású citromfüves kocka, a tengeri sós karamell és a meggyes-pisztáciamarcipános falatka egyaránt lenyűgöző. Máskor is eljövünk, ha még itt lesznek… | hirdetés
 |
|
II., Vadrózsa u. 6.
Főétel: 1800–4600 Ft
Kritika (4)
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
