GasztroArc
Majzinger János, séf, Agárdi Pálinkafőzde étterme
2010-16. szám / IM
Saját, „családi” étterem, és fine dining éttermek konyháinak vezetése után kerültél az Agárdi Pálinkafőzde éttermének konyhájára. Mi motivált a váltásban, hogyan kerültél Agárdra?
 M. J.: A családi éttermet talán három dolognak köszönhetem: a szerencsének, ami mellénk szegült, a feleségemnek, aki kibírta a modoromat, de ennél fontosabb, hogy eladta a főztömet, és egy kicsit a kitartásomnak. A hullámvasútban pedig az az izgalmas: egyszer fent, egyszer lent, és mivel a feleségem egészségi állapota mostanság éppen lent tartózkodik, másfelé vettem az irányt. A pálinkafőzde étterme pedig a maga nemében éppen fine dining. Nálunk a „sous wide” a búbos kemence, és higgyék el, dolgoztam már sokat mind a kettővel, a kemence oldalát simogatva egy sokkal ember közelibb világba érkezünk. Itt is minden az „élsportról” szól, csak dopping nélkül.
Borvacsorákon már mindnyájan sokszor vettünk részt, de hogyan kell főzni a pálinkához? Desszerthez olykor-olykor használnak persze pálinkát, de a főételekhez, levesekhez milyen irányelveket kell követni?
M. J.: Nem könnyű feladat. A főzdében olyan pálinkát készítenek, amihez nem kell az úgymond „kísérő”. Ezért az én feladatom inkább a társkeresés. Sok kísérletezés után aztán megszületik egy holtomiglan-holtodiglan kapcsolat; mint például a barrique hordóban érlelt szilvapálinka és a ropogós libasült plátóinak éppen nem nevezhető kapcsolata. Aztán ott van a birspálinka és a fácánmell; egy örökkévalóság…
Hogyan jellemeznéd az agárdi éttermet? Kik a vendégek? Mi az étlap „üzenete”?
M. J.: Vendégeink egyelőre a pálinka kapcsán látogatnak hozzánk. De azon serénykedünk, hogy a konyha is méltó partner legyen. A 2009-es év főzdéje mellett nem süthetek delikátos fasírtot. Tudom, hogy vendégeink jó értelemben véve elég „finnyásak”, és nem érik be akármivel. Az étlapunknak pedig nincs üzenete, azon egyszerű okból, hogy nincs is. Szeretnék mindenkinek azt főzni, amit szeret, ezért inkább személyre szabott ajánlatokkal várjuk a hozzánk érkezőket. Feltéve, ha nem akar januárban epret vacsorázni, mert a szezonalitás az egyik fő szempontunk. | hirdetés
 |
|
Mennyire követed a szakmai szekértáborok vitáját? Mi a véleményed a szakácstársadalmon belüli széthúzásról? Van-e pozitív hozadéka az ilyen szakmai vitáknak?
M. J.: Követni követem, de részt venni benne nem akarok. Ha úgy tetszik, a szórakoztatóiparban dolgozom, a „harcmezőt” meghagyom másoknak. Jó és tisztességes kocsmáros szeretnék lenni, nem egy hungarikum Don Quijote. Szakmabeliként úgy érzem: mindenkinek van egy kis igaza, csak valahogy ez a széthúzós magyar virtus, hát nem egy Lego-játék. Összetartás helyett széthúzás, barátkozás helyett dögöljön meg a szomszéd tehene. És aki ennek a levét megissza, pontosan az, akikért az egész csatározás folyik: a VENDÉG. Pozitív, előremutató hozadék persze sok van. A „mágikus szakács” sokat lendít rajtam, rajtunk, az egészen bizonyos, de azért tudomásul kell venni: a borjúpörköltnél nem csak egy igazság létezik. A sakkban is először a gyalog lép, és kicsiket, utána jöhetnek csak a tisztek. Senki nem ülhet elsőre egy speed motorra, meg kell tanulni, milyen az, amikor a segédmotor-kerékpár nyerge feltöri az ember ülepét.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
