PM Online | Korábbi cikkeink

Jó híreket kaptunk szakmányban a Borbíróság tájéka felől, amit azért is meg kell becsülni, mert a neves vendéglátóhely már elég sokszor gazdát cserélt, párszor stílust is váltott, jobb és kevésbé sikeres korszakokat is megélt már a Fővám téri csarnok háta mögötti téren.

A név kötelez, így a széles borválaszték, a pohárra is kóstolható borok nagy száma és a borértő személyzet mindig is adottság volt a hullámzó teljesítményű időszakok során. A Vásárcsarnok tőszomszédsága is állandó áldás, ennél többet vendéglős és persze séf nem kívánhat. Ilyen adottságra Franciaországban, Olaszországban egész étlapot mernek alapozni: mindennap az készül a konyhán, ami a legfrissebb, legkívánatosabb volt a piacon.
A Borbíróságnál van ugyan állandó étlap, de a fali táblán krétával is találunk napi ajánlatot is. Látogatásunk idején épp a Márton-napok tartottak, így a krétával írt fogások a libareceptek köré csoportosultak, és természetesen nem tudtunk, de nem is próbáltunk ellenállni a csábításnak. Az ilyenkor szokásos újborok sem hiányoztak a palettáról, meg is kóstoltuk Heimann mester Ideijét. A libaleves maceszgombóccal remekül sikerült bevezető, a két közepes méretű, jó állagú gombóc talán kicsit nagy a csésze méretéhez képest, de így is jut elégséges mennyiségű a tűzforró, ízes léből. Nehéz lecke, hogy az ököruszályleves sűrű, koncentrált húslevese jellegében, ízében is elüssön a libalevestől, és ez a feladat is tökéletesen sikerül a konyhán. Az ököruszály mellé tálalt, szép darab velős csonthoz viszont kevéskének bizonyul az egyetlen szelet, árválkodó bagett-pirítós. Értő módon készült a roston sült, krémes állagú, friss és ruganyos kacsamáj is, ami viszont szenzációssá teszi a meleg előételt, az nem más, mint a remekül eltalált, csöppet sem túlédesített tokaji zselé. Ez így mesteri fogás. Nem lehet panaszunk a Márton-napi főfogásokra sem: a ludaskása gersliből készült, benne májdarabkák, apróra vágott zöldségek, és az egész kása vékony, „rillette”-szerű libahús-csíkokból, szálakból áll össze. Élmény minden falat. A roppanós bőrű, szaftos sült libacomb tálalása kifejezetten ötletes: a klasszikus pirburg-párkáp egymásra halmozva, emeletes tortaként kap helyet a tányéron, rajta szép rozmaringszál a „gyertya”.
A laza, de mégis precíz lapaj pincérfiú hasztalan próbálja ránk tukmálni a Márton-napok – jobb ötlet híján – állandó gegjét, a lúdlábtortát, mi azonban nem dőlünk be, és jól is járunk. A New York-i sajttorta krémes, tapadós, abbahagyhatatlanul gazdag ízélmény, a túrógombóc pedig könnyű, lebegően rezgős, és csöppet sem gejl. A maceszgombóchoz hasonlóan itt is eggyel több a gombóc, mint amennyi feltétlenül szükséges lenne, de a három gömb is kényelmesen eltűnik, nem mondhatjuk, hogy ez még gombócból is sok…